DOP: Denominazione di Origine Protetta

La sigla DOP (Denominazione di Origine Protetta) indica un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente, o esclusivamente, dovute all’ambiente geografico in cui viene prodotto. Come “ambiente geografico” si intendono sia i fattori naturali (come ad esempio il clima), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo e artigianalità) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori della zona produttiva. Tutta la produzione, la trasformazione e l’elaborazione del prodotto devono avvenire nell’area delimitata. Il marchio DOP estende la tutela del prodotto a tutto il territorio europeo e con gli accordi internazionali dell’Organizzazione Mondiale del Commercio (o WTO), anche al resto del mondo.

I prodotti col marchio DOP sono numerosi: vini, formaggi, olii, carni, pesci ed altre specialità gastronomiche, in Italia sono 167 tra cui: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma e Mozzarella di Bufala Campana. Tutti i prodotti DOP riportano un bollino giallo - rosso recante la scritta “Denominazione d’Origine Protetta”.

IGP: Indicazione Geografica Protetta

La sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta) identifica anch'essa un prodotto le cui caratteristiche dipendono dall’area geografica di origine. In questo caso, però, a differenza della DOP è sufficiente che una sola tra le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvenga nell’area geografica delimitata. In altre parole, un prodotto IGP può essere ad esempio preparato in una determinata area geografica, ma con una materia prima che ha una diversa origine.  

In Italia esistono 130 prodotti col marchio IGP e fra i più venduti troviamo l’Aceto Balsamico di Modena, la Mortadella Bologna e la Bresaola della Valtellina. I prodotti con marchio IGP sono identificati da un bollino giallo - blu che recita “Indicazione geografica Protetta”.

STG: Specialità Tradizionali Garantite

Contrariamente agli altri riconoscimenti europei (DOP e IGP), il marchio STG - Specialità Tradizionale Garantita - garantisce solo la ricetta tipica o il metodo di produzione tradizionale (ovvero esistente da almeno 30 anni) di un determinato prodotto, ma senza un vincolo di appartenenza territoriale. Ciò significa che il prodotto STG può essere preparato in un qualsiasi Paese dell’Unione Europea a patto che la produzione rispetti il relativo disciplinare e sia certificata da un organismo di controllo accreditato.

Nel caso in cui la tecnica di produzione sia differente dal disciplinare protetto, il prodotto può comunque essere commercializzato con identica denominazione senza poter tuttavia inserire sull’etichettatura il logo giallo - blu "STG".

Vini ed etichette: le denominazioni enologiche

Sulle etichette dei vini è possibile ritrovare altre denominazioni nazionali, anche se dal 2010 queste sono state ricomprese nella classificazione europea. Vediamo quali sono, come si differenziano tra loro e come puoi imparare a riconoscerle al supermercato così come in enoteca.

IGT: Indicazione Geografica Tipico

L’Indicazione Geografica Tipica, IGT, indica vini prodotti in aree generalmente ampie ma secondo dei requisiti specifici. Questo riconoscimento è riservato ai vini la cui produzione avviene nella rispettiva zona geografica e le cui uve provengono per almeno l’85% da tale zona.

I prodotti vitivinicoli a marchio IGT hanno requisiti meno restrittivi di quelli richiesti per i vini DOC e, a differenza di questi ultimi, sono realizzati con uve definite ma appartenenti a un’area vasta, non necessariamente riconducibile a un territorio ristretto. Solitamente si tratta di una regione o di un insieme di territori che abbiano come caratteristica quella di avere una buona uniformità ambientale tale da garantire alcune qualità peculiari al vino.

L’etichetta è uno degli elementi che differenzia in maniera evidente l’IGT dalle altre denominazioni di origine: il vino riconosciuto a marchio IGT non può utilizzare il nome di regioni o zone già impiegate per le DOCG o le DOC e non ha l’obbligo di dichiarare l’annata né il colore del vino.

DOC: Denominazione Origine Controllata

La denominazione DOC indica un vino di qualità e pregio, che rispetta uno specifico disciplinare di produzione e le cui caratteristiche sono profondamente legate all’ambiente naturale e ai fattori umani.

Prima di essere messi in commercio con la dicitura DOC, durante la fase di produzione i vini devono essere sottoposti a un’analisi chimico - fisica preliminare e a un’analisi sensoriale che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare. Solitamente un vino DOC ha mantenuto la denominazione IGT per almeno 5 anni.

DOCG: Denominazione Origine Controllata Garantita

Quando un vino è stato almeno 10 anni tra i DOC può passare alla denominazione DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), che conferisce ancora più prestigio all’etichetta.

Per i vini DOCG è prevista anche un’analisi sensoriale eseguita da un’apposita commissione, il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con il marchio DOCG. L’esame, inoltre, deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dell’imbottigliamento.

Dal 2010 la classificazione DOC, così come la DOCG, è stata ricompresa nella categoria comunitaria DOP.

Il patrimonio italiano è ricco di eccellenze gastronomiche, riconosciute nazionalmente e internazionalmente. Formaggi, vini, salumi godono di certificazioni europee che ne riconosco la qualità e la provenienza. DOP, IGP e STG sono le principali denominazioni con cui questi prodotti vengono classificati e spesso li prediligiamo rispetto ad alimenti che non godono di queste certificazioni.

Salumi di carne suina

I salumi di carne suina sono quelli ottenuti a partire dalla lavorazione di materie prime provenienti da allevamenti suini, altamente selezionate e rigorosamente controllate lungo tutta la filiera. Dalla carne di maiale si ottengono principalmente insaccati, così chiamati per l’inserimento della carne all’interno di un budello naturale o sintetico
ma ci sono anche salumi suini non insaccati come per esempio i prosciutti. I principali salumi di maiale sono:

• il prosciutto crudo e il prosciutto cotto, che sono ottenuti dalla lavorazione delle cosce suine;

• la mortadella, un insaccato di carne suina che utilizza come materia prima il grasso del guanciale per i lardelli e le parti muscolari della spalla, che vengono impastate e sottoposte poi a cottura;

• il salame, forse il più famoso insaccato suino, che ha una tradizione antichissima e viene prodotto in tantissime zone d’Italia con peculiarità diverse – dal salame Milano al salame di Napoli – ma nasce sempre dalla macellazione del maiale

• la coppa, nota infatti anche come coppa di maiale, per la quale si utilizzano tagli suini pregiati della zona cervicale

• la pancetta, sia tesa sia arrotolata, che come dice il nome stesso corrisponde all’omonimo taglio di carne suina situato nella parte inferiore del ventre del maiale e caratterizzato da un ampio strato di grasso, a differenza del bacon che può essere prodotto anche con altre parti dell’animale;

• la ventricina, il salume piccante simile al salame che si mangia solitamente spalmato sul pane, la cui produzione parte da carni suine e in particolare da tagli magri come prosciutto, lombo e pancetta di suino

• lo speck, salume affumicato e stagionato che già anticamente nelle zone di montagna dell’Alto Adige veniva prodotto con lo scopo di conservare a lungo la carne di maiale. La materia prima dello speck è la stessa del prosciutto, ma ovviamente il procedimento è diverso: cosce suine magre;

• il lardo, che è il prodotto derivante dalla lavorazione dello strato di grasso sottocutaneo del maiale;

• il culatello, salume tipico emiliano che si ottiene dalle cosce di suini adulti.

Salumi di manzo e carne bovina

I salumi ottenuti a partire da carne bovina sono di numero inferiore rispetto a quelli di suino, ma sono altrettanto diffusi, conosciuti e apprezzati. Per questa tipologia di prodotti la materia prima utilizzata è la carne di manzo, che si ottiene solitamente da animali maschi castrati macellati fra il terzo e il quarto anno d’età. Dalla carne di manzo si possono ricavare diversi tagli, che vengono classificati in tagli di prima, seconda e terza categoria a seconda del pregio della carne (scopri i vari tagli di carne bovina). I più importanti salumi di bovino sono:

• la bresaola della Valtellina, il salume di carne bovina più famoso, la cui materia prima è carne di manzo selezionata, di cui si utilizzano soltanto cinque tagli pregiati: punta d’anca, magatello, fesa, sottofesa, sottosso;

• la slinzega, un salume simile alla bresaola e anch’esso di origine valtellinese, che è prodotto artigianalmente a partire dagli stessi tagli di carne nobili della bresaola ma con dimensioni più piccole e una lavorazione differente

• la carne salada, la carne secca grigionese e altre varianti della bresaola, salumi simili alla bresaola valtellinese ottenuti a partire dalla lavorazione, salagione e stagionatura della carne di manzo

Formaggi e Latte
Tipico formaggio provinciale è la torta Orobica, un formaggio molle, a pasta cruda prodotto con latte intero di vacca, da gustare crudo. Un altro tipico formaggio locale è lo Strachitunt, nome dialettale di stracchino rotondo, è una varietà artigianale del gorgonzola. Ha una pasta cruda, erborinato, prodotto con latte intero di vacca ed appartiene alla famiglia degli stracchini. Le forme sono cilindriche con un diametro di circa 25 centimetri ed uno scalzo di 15-18 centimetri. Il peso medio di ognuna è di 5 chili circa.

Vini
La vinificazione locale dà al vino realizzato in questa zona una grande corposità e morbidezza. Il lungo invecchiamento in legno amalgama le sue caratteristiche e garantisce un vino dalla spiccata personalità. Al suo profumo si uniscono variegate note fruttate e speziate ed erbacee. Questi vini persentano un gusto vanigliato dal legno e si combinano perfettamente con i sentori maturi delle uve. I più famosi sono: Rosso doc Riserva, Moscato passito, Rosso doc e Bianco doc.

Pasta e Cereali
La farina maggiormente utilizzata in tutto questo territorio è quella conosciuta coma la farina per polenta della bergamasca. E' ottenuta da mais vitreo; ha caratteristiche fisiche a macinatura grossa; si presenta con un colore giallo oro. Le tecniche della sua produzione sono: la raccolta della granella, l'essiccazione e la molitura.

Salumi e Carni
Tra i migliori salumi bergamaschi si annoreva il prosciutto crudo della valle seriana: in particolare viene prodotto ad Ardesio da veri suini bergamaschi. É dolce, leggermente saporito, ma non salato. E' il frutto di un attento processo di recupero di un’antica tradizione valligiana

Pasta e Cereali
La pasta più tipica della provincia sono i Casonsèi de la Bergamasca; in origine, come i ravioli in altre zone italiane, erano usati per consumare gli avanzi di carne. Poi gli ingredienti originari, prima affidati al caso, si sono raffinati con l’inserimento di nuovi sapori fino a oggi quando hanno assunto l'aspetto di un piatto prelibato e caratteristico.

Prodotti Tipici Lombardi
La Lombardia è una regione amministrativa italiana a statuto ordinario dell'Italia nord-occidentale.

La regione è molto famosa, a livello italiano, per il panorama caseario, grazie alla Lombardia, da dove provengono alcuni dei formaggi italiani più famosi in tutto il mondo, come il Bettelmatt e il Bitto.